注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

四海无心客

Blowing...

 
 
 

日志

 
 
 
 

涮羊肉  

2010-11-19 16:36:07|  分类: 知天厨味 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

涮羊肉

—无心—

  涮羊肉是涮锅中的佼佼者。虽然现在很多地方都吃涮羊肉,涮这种吃法也不是北京人发明的,但算来北京应该是涮羊肉的发源地。

涮羊肉的历史渊源

  尽管有很多关于涮羊肉起源的传说,但其中最可信的一个当属起源于蒙古军队。古时打仗,该造饭之时,遇到突发战事,士兵经常来不及吃饭;战场上交战当中,也不可能让士兵歇下来踏实吃饭。蒙古人素来吃羊肉,军中就以大锅烧水,把羊肉直接放进锅里去煮,有饥饿的士兵经过时,盛出羊肉来就吃,甚至可以兜上些羊肉就走,继续战斗。羊肉这东西好消化,按蒙古兄弟的说法,放水里煮煮然后大块吞下去都能消化得了,所以也不需要煮很长时间。当然,战场上吃的羊肉决不会像现在吃的涮羊肉这么精细。
  涮羊肉,吃起来最讲究的就是这个“涮”字,吃的时候要肉不离筷子,这就注定了不能狼吞虎咽地大吃,吃的人需要些耐心和闲情逸致,所以这吃法绝不可能出自普通百姓,而是必定出自有肉不急着进嘴的人家。之所以涮羊肉在北京这么发达,自然是因为这里曾是满清都城,满、蒙、回人多,众多的王公贵族有钱、有闲去这么悠哉悠哉地慢慢细品。

涮羊肉的种类

  一般人以为,涮羊肉就是涮羊肉,各家涮什么、加什么料大同小异,没什么分别。实际上,仔细分一下,应该分成两种——清真涮羊肉和北京涮羊肉。清真涮羊肉应该是最初的涮羊肉,北京涮羊肉是从清真涮羊肉演化而来的,两者在调料和涮的东西上有一些小的区别。
  涮羊肉调料的最主要成分是三种东西:芝麻酱、酱豆腐和韭菜花。清真涮羊肉的调料里只放芝麻酱和酱豆腐,韭菜花单独备着;北京涮羊肉则是把这三种东西调在一起。其他的调味料则差不多,算来有将近二十种之多。另外一个不可或缺的需要单加的小料,清真涮羊肉是葱末,而北京涮羊肉是香菜。
  涮羊肉名为涮羊肉,但吃的时候当然不只是吃羊肉。清真涮羊肉限于伊斯兰教义,涮着吃的东西一般限于牛、羊肉及下水和一些时令的清淡配菜。北京涮羊肉没有什么限制,基本上凡是好熟的东西都能涮。
  不过随着慢慢演化,现在北京的涮羊肉已经不大有什么区分了,调料自然是要什么有什么,配菜也几乎是能想起来的全都能上。
  有历史的涮羊肉馆基本上都是清真饭馆。历史上曾有几家汉民的涮羊肉馆都倒了,因为汉民会进清真饭馆,但穆斯林不会进汉民开的饭馆。

涮羊肉的羊肉

  首先选羊很关键,涮的羊肉不能有很重的膻味儿,小尾绵羊比较合适,而且要选阉割过的绵羊。另外吃干草的绵羊比吃湿草的绵羊膻味儿小且肉质也好。
  涮着吃的羊肉都是取自羊身上较嫩的部位,每个部位各自有各自的名字,最常用的部位有上脑、黄瓜条、大小三岔儿、里脊、扁担肉、磨裆等等,此外还有羊尾油。好的羊肉涮好后不仅没有膻味儿,而且入口即化。
  涮羊肉涮的是羊肉片儿,羊肉要切成大约十几公分长、两公分宽的薄片,然后纵着对折成一公分宽,整齐地码放在盘里。现在绝大多数涮羊肉馆和商场里卖的用冻羊肉切的只能叫羊肉卷。

涮羊肉的锅

  涮羊肉讲究用烧炭的铜火锅,而且紫铜火锅比黄铜火锅好,导热好且能透味。炭如果是用松木炭或梨木炭,涮羊肉中会隐约有炭香味儿。
  涮羊肉时因为肉片入水时间短,所以要沸水微滚,忌用小火闷熟。现在很多人吃涮羊肉好像总怕水“太开”,用的又多是调节容易的电火锅,喜欢把火力调节得让水沸不起来,这样只能使羊肉闷熟,吃不到涮羊肉的鲜味儿。
  涮羊肉不仅是为了吃,也为了吃时那份红火,所以历来都用大铜锅。现在很多涮羊肉馆跟别的火锅店一样,也用单人小锅,每人各自用小酒精炉加热,貌似很“卫生”,然而一看就让人觉得小家子气,不像是吃羊肉的路数,酒精炉的热度也绝不可能体现涮羊肉的韵味。

涮羊肉的汤

  涮羊肉的锅底一般就是清水,或者加一点虾干、紫菜、干香菇等,另外加一点点盐。讲究一点的,可以加些鸡汤。汤里的调料加多了,会夺去羊肉的鲜味儿,而鲜正是涮羊肉的特色。

涮羊肉的配菜

  吃涮羊肉一般还要配上糖蒜和芝麻火烧,也有人喜欢最后煮点儿杂面。
  除了羊肉片,常用来涮的还有肥牛片和黑毛肚。
  只吃肉会有些腻,因此还要配些菜。最传统的是大白菜,青口菜比白口菜更合适。老北京喜欢涮蒿子杆。过去吃涮羊肉大都在冬季,那时候没什么更多的菜可供涮着吃。现在则不同,四季都有各种蔬菜,大体上叶儿菜都能用来涮。
  过去吃涮羊肉还离不开豆腐、冻豆腐和粉丝,而且豆腐一定要用老豆腐。海带丝也很好,不过要煮上一会儿,还可以加点儿山药,这样汤会更好。
  现在人们喜欢在吃涮羊肉的时候什么都往锅里放,但是既然是吃涮羊肉,让羊肉的味道和口感最好才是要旨,注意不要让别的味儿重的东西夺了味儿,甚至于变成大锅炖菜。

涮羊肉的吃法

  吃涮羊肉是个讲究事儿,先吃什么、后吃什么要讲究个次序,目的当然是充分体现涮羊肉的鲜。总的来说,涮羊肉应该先肥后瘦、先肉后菜。
  首先,第一步要沃汤。因为锅底是清水,先入水的羊肉味道会薄些,此时最好先涮一点稍肥的羊肉,喜欢吃羊尾油的人这时候涮羊尾油正好。
  其次,第二步就是涮肉了。涮肉时要用筷子夹着肉在滚沸的水里走,三落三起,就该入口了。时间稍长,肉就老了,失去鲜香。当然,这指的是切得很好的好羊肉;现在那些羊肉卷入水时间自然应该长点儿,否则肉不熟。
  肉吃得差不多了,再开始吃菜,以免菜味儿过早入锅影响涮肉。菜也尽量不要放在锅里大煮,免得煮碎了破坏汤的成色和味道。
  最后一步,鲜美无比的羊汤一定要喝。现在很多人号称讲究健康,说涮羊肉汤不能喝,实在大谬。说不喝涮羊肉汤的人,理由是说羊汤煮的时间久,里面嘌呤高,喝了会痛风什么的。其实,一来涮羊肉并不将肉放在锅里去煮,二来羊肉的嘌呤值比花生、瓜籽儿都低,三来涮羊肉本就不该放其他诸如海鲜等等东西,这样的羊汤不仅无害,而且健康大补。

  天冷了,时不常来一顿涮羊肉吧。

(2008.10.20)

  评论这张
 
阅读(28)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017