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四海无心客

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说羊肉泡馍  

2010-12-06 23:01:30|  分类: 知天厨味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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说羊肉泡馍

—无心—

2008/10/2 0:57:16

  羊肉泡馍,一般都昵称之为羊肉泡,大概除了不吃羊肉、不吃面食的人都爱吃。通常说羊肉泡,指的都是西安羊肉泡馍,其实羊肉泡在陕、甘、宁各地相当流行,在有些地方到现在也还是很日常的食物,只是陕西的羊肉泡流传最广;而且,羊肉泡的吃法也很多,如宽汤、窄汤,如浓汤、清汤,如水围城、单走,等等。


陕西的羊肉泡

  陕西的羊肉泡是浓汤泡馍。西安的羊肉泡是宽汤大煮,而陕西其他地方的泡馍则多是窄汤的。在西安,会吃的人绝不会去什么老孙家或者什么别的有名的家去吃羊肉泡,那些店里的东西都是给外地人吃的,说实在的,很难吃。像这种当地人常常要吃的东西绝对要到路边小店里去找正宗。
  87年夏天,我在西安郊外一个看似窑洞的羊肉泡小店里吃了一碗羊肉泡,其美味至今无出其右者。窑洞的门开着,门内大灶上两口大锅里翻滚着浓浓的羊汤;外面的空地上支着两张方桌,桌子四周是条凳;旁边一个罩着玻璃的小推车权作柜台,在那里买馍、交钱、取碗。馍是烧饼大小的圆饼,很硬,用两块馍互相拍能拍出响来,饭量小的人一只馍就够了,饭量大的人也就三只馍。碗是大粗瓷碗,外面有青花,大小直能放下半个西瓜。馍要自己掰到碗里,坐条凳在桌上掰也行,蹲在条凳上掰也行,干脆蹲到一边地上去掰也行,这一碗泡馍能好吃到什么程度,和自己的馍掰成什么样有很大关系。然后自己拿着大碗到窑洞里递给灶头师傅,看着师傅把大锅里翻滚着的浓浓的羊肉汤浇在大碗里掰好的馍上,加上其他的配料,再自己把这满满一碗浓香扑鼻的羊肉泡端到桌上,盛上些油泼辣子,挥汗如雨地吃。
  陕西羊肉泡的馍很有讲究,半发面的(据说是一份发面加九份死面),名为饦饦馍,两面烤出虎背花纹,馍百煮不烂。掰馍也是一门功夫,先要一掰两半,再将一半掰成一分为二,然后再细细地掰成小粒,大小不能超过半个指甲盖,最细不过蜂头,块儿大了味道比较糙,太细了则会乱汤。有老饕说,掰馍的每一下都有称谓,每一下掰出的馍的断面都有叫法,似乎有些矫情了。
  浇汤也是学问,据说过去有看馍烧汤一说。最常见的是水围城,浇汤后馍粒集中在碗的中间,四周围着汤,很是形象。如果馍粒较小,能将羊汤吸得更充分些,吃完后碗里仅剩一口汤,这种吃法就叫作口汤。掰得最细的馍是要吃干泡的,羊汤完全被馍粒吸收,碗里不见汤,吃完以后碗里也点汤不剩。


甘肃的羊肉泡

说羊肉泡馍 - 四海无心客 - 四海无心客说羊肉泡馍 - 四海无心客 - 四海无心客说羊肉泡馍 - 四海无心客 - 四海无心客说羊肉泡馍 - 四海无心客 - 四海无心客  甘肃羊肉泡最出名的要属平凉羊肉泡。平凉羊肉泡是清汤,煮汤时不加调料,因此入口丝毫不腻。吃的时候羊汤和馍一起端上来,这种吃法叫单走。平凉羊肉泡吃起来非常随意,不用掰馍,而是举着馍就着羊汤吃,或者把馍掰成小块泡在汤里,不过平凉的馍不像饦饦馍那么硬,不耐泡。平凉的馍有两种,一种是白馍,半发面,大小如一只七寸盘;另一种是发面的,条型,如牛舌头饼一般但稍窄,有分层。


宁夏的羊肉泡

  宁夏羊肉泡更是随意,浓汤、清汤的都有,基本上都是单走。宁夏羊肉泡的馍称为饼子,也叫锅盔,大的一只足有2~3斤,直径有大约30公分,小的直径也有20公分左右,切成一牙一牙的。这种饼子也是发面的,泡在羊汤里很快就会散,所以大多是用手举着吃。也有吃水围城的,不多,通常说“打一个水围城”。


北京的羊肉泡

  北京的羊肉泡绝对是外地风味儿,像很多号称正宗的外地小吃一样,几乎没什么正宗可言,只是看谁家的本地化做得好而已。但细说起来,真能做到正宗的,也不是没有。
  北京的羊肉泡几乎是一水的西安羊肉泡,浓汤,也是宽汤。位于新街口的西安饭庄,那里的羊肉泡应该算是北京羊肉泡里最正宗的了,不过馍还是不够硬。过去在那里吃羊肉泡,馍可以自己掰,也可以叫师傅给切,当然会吃的人绝不会把掰馍的乐趣省了,况且刀切的馍绝不如手掰的好吃。90年代初,店堂里多了一个切馍的机器,顾客可以自己用它切馍,当然会吃的人也绝不会用它。后来西安饭庄翻修,比以前干净了,但羊肉泡却大不如从前,不过还是比其他地方的要好一些。
  另外两个比较正宗的羊肉泡现今已经都没了。一个在北三环上和平西街北口路北原来的七省办事处里面,现在那座大楼被蓝星集团买下来了;另一个是五道口商场旁的一家国营小吃店,曾经卖过一阵儿羊肉泡,但五道口那一整片地方已经物是人非了。

  现在,很多西安的年轻人可能也没怎么吃过传统的羊肉泡,和北京的年轻人大多没喝过豆汁儿一样。问过一些西安的年轻朋友,似乎也只知道城里这个家、那个家,都是大字号;再和他们父母聊聊,说的就完全不一样了。各地的羊肉泡也在不断进化,但有些进化对食客来说绝对是退化,比如基于连锁经营的发展,有些羊肉泡的店为了减少成本实行原料配送,甚至把馍或者饼子也用机器切好再用筐子送到各个店里去。这也影响到没吃过传统羊肉泡的人的观念,常听人说北京哪里哪里羊肉泡“特别正宗”,尝过之后发现不过尔尔,盖因他们所谓的“正宗”不过是没有吃过正宗的臆断罢了。

Comments

  - 2008/12/31 12:45:23
  正好最近在看沈嘉禄的《上海老味道》,这篇谈吃可以媲美了。
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阅读(138)| 评论(32)
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