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四海无心客

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米饭——做法  

2011-01-28 08:50:15|  分类: 知天厨味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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米饭——做法

—无心—

2008/2/3 21:23:50

  吃了几十年的米饭,没好好想过米饭都是怎么做的,现在想想吧。当然,只想正正经经简简单单的米饭,不想那些花里胡哨的米饭类似物。

  小时候家里做米饭都是蒸,不知道还有别的做法。那时候家家都有大蒸锅,不管家里人口多少,蒸米饭一次都要蒸上或大或小一盆,大多是铝制的(叫“钢种盆”),放好米和水,放到蒸锅里的篦子上,等时间到了出锅就是。蒸米饭的关键是放多少水,做好后非常香,如果是好米还晶莹剔透煞是好看。

  大单位食堂里的米饭大多是捞饭,把米先煮到半熟,捞出来再上锅蒸。这样的米饭特别出数,比等量的蒸饭显得多好多,但是吃完了不大顶时候,而且没滋没味儿,也没什么营养。这本是粮食困难时候人们想出来骗自己肚子的办法,现在想想如果用来帮助减肥说不定会有好效果。

  后来发现有的地方焖饭,也是把米先煮,然后把米汤倒出来,只留一点点水,盖好锅盖用极小的火慢慢地焖熟。焖饭的关键是最后一步的火的大小,火小了老不熟费火又费时候,火稍大一点儿就会糊锅。焖饭的好处是有米汤喝,香喷喷的;而且还有焦黄的锅巴,赶巧了锅巴还能是脆的。但如果不幸糊了锅,锅巴成了黑色,满锅都会有糊味儿,就算知道吃糊米饭不好,也没有哪家舍得把定量的粮食不吃倒掉。

  再后来焖饭有了发展,因为知道米汤营养丰富,把米汤倒出来米饭就没什么营养了,于是中间就不再把米汤倒出来,煮差不多时直接转小火儿焖。那时用火已经开始比较宽松,就是用煤气罐也不必像以前那样时刻算计了,但火的大小仍很难控制,所以大多人家会有一块专门用于焖饭的铁片,米饭到了焖的阶段就把那铁片盖在调小了的火苗上,尽量减低锅底的受热。

  有了高压锅,米饭做法省略了一大步,更主要的是不用像以前那样要等很长时间,很快就能熟。因为高压锅是密封环境,米的各种营养成分都不会损失。但高压锅做出的米饭,味道总觉得不如蒸饭那么香,大概就是因为火候的问题吧。

  再再后来,就用上了电饭锅。用这东西做饭没什么技术含量,水也只要差不多就没什么问题,只不过会稍软稍硬而已。电饭锅也不会像高压锅那样显得有危险,全自动,做好了就保温,完全不用人管,即便是早上做上米饭中午或晚上回来吃都行,而且能保证吃的时候总是热的。电饭锅做的米饭也不如蒸饭好吃,当然也不如焖饭好吃,但确实方便。

  现在,偶尔由于条件限制,只能用微波炉做米饭,似乎更快了。但用微波炉不管怎么做,总是做不出特别好吃的米饭。

Comments

  - 2008/2/4 10:27:36
  小时候的记忆已经非常模糊了,似乎家里一般都很少蒸米饭。有记忆的时候已经是高压锅、电饭煲时代,没有觉得饭有多香。偶尔去到农家,吃到柴火大锅煮的米饭,觉得它才能称得上是香喷喷的米饭,说着,又馋了,似乎都闻到其香了。
  - 2009/2/22 13:14:41
  吃了很多年大米饭, 今天也来学习下.
  家里就叫米饭: 捞饭. 如果没看到这篇文章, 可能还一直不知道这个"捞"字, 因为一直以为是"牢"..
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