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四海无心客

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说说饺子  

2011-01-30 08:06:36|  分类: 知天厨味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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说说饺子

—无心—

2008/9/1 21:26:56

  “好吃不过饺子”,估计喜欢吃饺子的人占多数。

  各地对饺子的称呼不大一样,有的地方叫“鼓子”,有的地方叫“扁食”等等,都是从古时候传下来的叫法。其他还有些长得像饺子的东西,不仅名字跟饺子毫不沾边儿,其实也根本就不是饺子。不能说面皮包上馅儿就算是饺子,就好比牛和羊都是两瓣儿蹄子、都反刍,除了个头儿大小不一,脸型都差不多,但牛是牛、羊是羊。

  一般老百姓家里吃饺子,就是普通的水饺。过去家里还常做锅贴、大蒸饺子什么的,现在想必没什么人这么费事了。饺子种类有很多,最多要数在北京,大多是从宫廷里传出来,因为宫里有一班人就是整天琢磨吃的,既要不停地把饺子做出新意来,还得有个吉利的讲头儿,而且还不能让饺子不像饺子。

  从形状上分,饺子大体可以分成普通饺、一品饺、三才饺、全家福、四喜饺、五行饺、团圆饺、富贵饺等等等等。喜欢自己包饺子的人不妨试试看,算是个乐趣吧。

  从熟制上讲,饺子大体可分为水饺、蒸饺、煎饺、水煎饺、炸饺、锅贴儿、烤饺等等。上面按形状划分的饺子里,绝大多数是蒸饺,因为蒸饺可以保持形状。

  以馅儿来区分饺子是一般家里总常用的,通常是素馅儿、肉馅儿、三鲜馅儿、鱼肉馅儿等。这里面“可拓展性”最强的属三鲜馅儿饺子,因为从没有关于“三鲜”到底应该是什么的规定,所以饭馆最喜欢用这个做文章,甚至还发展出四鲜、五鲜、更多的鲜。有一年我在山东吃到“十二鲜饺子”,惊奇不已,结果数遍了馅儿里的葱末儿、姜末儿,才勉强凑够了十二种东西。其实,按过去讲法,三鲜是要包括肉、海味、山珍才行,所以至少要有肉、虾或蟹、香菇,至于白菜或其他的辅料是不计算在内的,更不用说调味作料了。


  好多朋友对我这篇东西有意见,原因是没有图,看着不过瘾。我试着在网上搜了一下,其中提到的大部分饺子都能找到图片,当然有的对、有的不对。我不想侵权引用别人的图片,所以只好烦劳各位看官费神搜搜看了,搜不到的就想象一下,哈哈!
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