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四海无心客

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说臭豆腐  

2011-03-23 17:19:44|  分类: 知天厨味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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说臭豆腐

—无心—

  臭豆腐,有人闻之色变、避之唯恐不及,有人闻之垂涎、趋之若鹜。不吃臭豆腐的人自有嫌臭的理由,爱吃的人却出自不同的心理。

  其实要说臭豆腐,几乎各地都有,但是并不尽相同,大体分来有三种:

  1.北方的灰臭豆腐,以王致和臭豆腐最有名,不过王致和只是个代表,过去北方的副食店都是散卖酱豆腐、臭豆腐,没牌子,都是大块的。记得七几年的时候,大块的酱豆腐是4分钱一块,而臭豆腐是3分钱一块,那时人们都很节俭,常常有人买半块,售货员就用筷子从中间一夹,基本上、大概其是一半,卖的人尽量公平,买的人也没什么异议,半块酱豆腐是2分钱自不用说,买半块臭豆腐就吃点儿亏也是2分钱。现在东北一些村子里的小商店中还能见到大块散卖的臭豆腐,但是城市里基本上都是瓶装的小块臭豆腐了。

  2.臭干,顾名思义是臭豆腐干,主要在江浙、安徽一带,两者看起来差不多,但不是很一样。其中安徽的臭干和徽菜一样,很注重原料的地域性,因此流传不广,有炸着吃的、也有卤着吃的。江浙的臭干就很有名了,而且很早传到北方来,这种臭干大多是在卤水中卤着吃的,也有些是炸的,过去是街头推着小车卖的的吃食,可是通常都被说成是“炸臭豆腐”。这种臭豆腐其实没什么臭味儿,倒是有些卤香。臭干现在北京不如以前多了,东北倒是有些地方正方兴未艾。说到好的臭干,也是很难得的美味。我在《水岸西塘》里提到过一个老伯做的炸臭干就是难求一味。

  3.黑臭豆腐,是湖南一带的特色,当然不止湖南有,现在更是在北方广为流传。这种臭豆腐甚至还登堂入室,经常可以在不的小湖南风味儿饭馆里看见,都是炸着吃,有的加点儿蘸料,有的蘸点儿辣椒酱,无非是为了遮掩一下臭味儿。

  吃臭豆腐的人多了,臭豆腐自然也就良莠不齐,跟任何东西一样,追捧的人越多,滥竽充数的也就越多。现在北京稍偏僻一点的地方都会有些推车的小吃摊,总能闻见一股股顶风而散的臭味儿,那就是炸臭豆腐,就是上面说的第三种黑臭豆腐,而且人们一说起炸臭豆腐似乎就是指的这一种。不少爱吃炸臭豆腐的人都认为,炸臭豆腐越臭越好吃、越正宗,这个观念不知道是怎么形成的,想来是追求极端的年轻人自我杜撰吧,为了迎合食客这个心理,炸臭豆腐也就越来越臭。

  说到这儿我倒想说说关于“臭”这个概念了。臭是一味,但严格地说,老百姓通常说的臭不见得就是严格意义上的臭,更多情况是把带有特殊气味儿的东西都说成是臭的,比如说一些鱼干是臭咸鱼,那其实是盐卤腥味。到底什么是臭,莫衷一是,但有一点,能吃的东西绝不应该是恶臭,反过来说,恶臭的东西不应该是入口的。

  臭豆腐也是一样,臭干其实并不算臭;而臭味儿较重的灰臭豆腐也并不会中人欲呕;黑臭豆腐也不应该是闻着就让人恶心。可是现在很多摊贩的炸臭豆腐远远一闻就让人联想起粪便,很是奇怪怎么还会有人围在那里大吃特吃。好的黑臭豆腐其实是远闻弱臭、近臭无味的。

  细说起炸臭干和炸黑臭豆腐很不同,但大略说的话有些相似,都是炸臭豆腐,而且我发现一个判断这些东西好坏的一个标准——好的炸臭豆腐有韧性;凡是一口咬下去之后觉得豆腐就松散的,那就最好别吃。

  前次去东北又新发现一种炸臭豆腐(说新是因为我刚发现,不见得是现在才有),是用普通的豆腐干炸过后刷上用北方灰臭豆腐碾碎的酱汁,味道也不错,这算是北派的炸臭豆腐吧,现在北京还没见到过,在臭豆腐里我还是有些钟情灰臭豆腐的,因此很看好这种炸臭豆腐。

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