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四海无心客

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再说羊肉泡馍  

2012-09-14 17:20:05|  分类: 知天厨味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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再说羊肉泡馍
—无心—

  本人喜吃羊肉泡馍。以前曾写过《说羊肉泡馍》《北京吃泡馍还得是老西安》两文,其一谈论各地的羊肉泡馍,其一专门谈在北京某老字号吃羊肉泡馍。时下北京甚多快餐式的西安小馆,也绝大多数都有羊肉泡馍。日前在朋友所荐一家小馆吃泡馍回来,路上忍不住又想说说这西北风味儿的美食。

  羊肉泡馍本是世界上少有的几种需要食客与厨师共同完成的食品,食客的参与直接影响食品的质量,同样的食品还有涮羊肉、传统京味儿烤肉等。

时下流行的羊肉泡馍
  因为西安的羊肉泡馍名声甚大,所以现在很多人都以为一说羊肉泡馍就是指西安羊肉泡馍,其实不然,我在《说羊肉泡馍》文中就列举了西安、甘肃、宁夏的羊肉泡馍。而西安羊肉泡馍因为名声大,认知度比较高,传播自然就容易些,所以现在西北之外的地区能吃到的羊肉泡馍基本上都是西安风味。
  羊肉泡馍原本有浓汤和清汤两种,大约是因为适应不同地区食客口味的原因,现在的泡馍基本上都是清汤,以至西北以外地区吃羊肉泡馍的人大都不知道还有浓汤的羊肉泡馍。有些店家自己也不甚理解羊肉泡馍,虽然打着“西安羊肉泡馍”的旗号,泡馍的羊汤用的却是山西羊汤甚至普通羊汤。
  综上所述,现在流行的羊肉泡馍绝大多数都是清汤的西安羊肉泡馍。

手掰馍与机切馍
  传统的羊肉泡馍是需要食客自己动手掰馍的——这是传统羊肉泡馍的精华,也是羊肉泡馍的一大特色。现在出于方便、快捷、卫生等原因,大多改为用机器切好的馍直接浇汤、上桌,去掉了食客参与的环节。很多讲究的食客总觉得机切馍的味道不如手掰馍,而大多数人不以为然,事实上,机切馍的的确确无法体现出手掰馍的那种味道。
  手掰馍与机切馍最大的差别在于馍的断面,显而易见,手掰馍的断面是参差不齐的,而机切馍的断面非常整齐,这个小小的差别貌似小到可以忽略,但是,用工科的术语讲,手掰馍的比表面积要比机切馍的比表面积大很多,由此使得手掰馍比机切馍有更多的面积和羊汤接触,而且两者比表面积的差别是个天文数字!这正是手掰馍比机切馍做出来的羊肉泡馍更好吃的原因。

北京的羊肉泡馍
  《说羊肉泡馍》文中略说过北京的羊肉泡馍。有朋友在看《北京吃泡馍还得是老西安》文后连说“新鲜”、“创意”,大概是认为只有西安才有“正宗”的羊肉泡馍吧。其实仔细品尝并比较过就会发现,北京一些老字号店里的羊肉泡馍不比西安的羊肉泡馍差。
  西安的羊肉泡馍有群众基础,除了几家著名的饭店、饭庄、馆子外,随处可见羊肉泡馍馆。不仅如此,那些专飧本地食客的众多小馆子里的羊肉泡馍大都比那些名店里的好;而那些名店却为了适应外地游客的口味和数量,羊肉泡馍的质量日渐寻常。
  北京和西安的情形相反,羊肉泡馍是外来饮食,不是本地特色,缺乏广泛的群众基础,过去能做羊肉泡馍的店屈指可数,食客的目的则是去品尝羊肉泡馍原本的味道,由此反倒使得羊肉泡馍的质量得以保持。比较北京与西安的羊肉泡馍,北京几家老店里的甚至比现今西安那几家名店里的还要好,但不及西安一些小馆里的。

快餐式的羊肉泡馍
  时下兴起的那些快餐式的西安风味儿小馆里的羊肉泡馍不宜以质量与传统羊肉泡馍相比较。
  快餐式的羊肉泡馍一律是机切馍,所以即便馍和汤再好,也难以体现传统羊肉泡馍的淳厚味道,再加上要适应更多不同喜好的食客,甚至需要讨好从未吃过羊肉泡馍的食客,不得不以牺牲一些自己的特色为代价,让人们在果腹之外对羊肉泡馍略知其味即可。
  而传统的羊肉泡馍已经上升为一种讲究了。

  此文为“再说”,如觉文中对羊肉泡馍所述太过不详细,敬请参看前文《说羊肉泡馍》
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