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说手擀面  

2013-01-13 23:21:40|  分类: 知天厨味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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说手擀面
—无心—

  手擀面本来是北方老百姓家最日常的吃食。大概从二十来年前起,手擀面成了一个很响亮的名字,到现在也还是京城大小饭馆的一个卖点。但总结一下目下饭馆里的所谓手擀面,特点不出这么两点——粗、不好嚼(说好听点儿是韧性好有嚼头儿),而且一说起手擀面总和“老北京”炸酱面连在一起。但颇具讽刺的是,具备这些特点的手擀面在过去来说正是擀得不好的面。

手擀面的“进化”
  过去家里吃的面条也好、饭馆卖的面条也好,都是人手工擀出来的,那时没有不是手擀面的面条。
  自从有了压面机,面条的生产效率有了极大的提高,不仅节省了人力,而且面条产量大、质量稳定,因为机器压力大所以压出的面条也比大多数人家里手擀出来的面条好吃。经历过以前用粮票的时代的人们应该都记得,那时候去买面条,一斤粮票买来的面条是一斤二两,多出来的二两是和面掺进去的水的分量。有的地方人们拿着自己的面粉直接到磨坊里去“换”面条,一斤面也是换一斤二两面条。这就是切面。
  上世纪八十年代中期开始,新型社会经济派生出了一大批“议价”产物,其中就包括“议价切面”,跟所有当时的“议价”商品一样,最初以不要证票、价格稍稍比公家高一点点、质量高于(至少不低于)公家为特点,渐渐赢得了人们的认可。
  等到粮票被彻底废除以后,“议价”的概念也不存在了,切面成了可以随时、随意就能买到的东西,但同时也失去了质量标准,更没有了类似“公家”的质量监督,一斤面、二两水渐渐也被人们淡忘了,市面儿上的切面越来越湿、越来越糟。到了上世纪九十年代中后期,切面的名声已经很坏了,也就是到了那时候,“手擀面”逐渐成了商家的卖点。
  再后来,切面的质量越来越良莠不齐,发展到现在,不论是大商场还是小摊贩,都在做切面的同时也做手擀面,而手擀面的价钱自然要比切面的价钱贵不少,但是,手擀面的质量也一样没有标准可言。

什么才是好的手擀面
  和现在人们概念中的手擀面相反,好的手擀面应该是越细越好。要把面做得很细,同时还得保持面条应有的长度,最关键的是面要足够硬,面够硬才能擀得很薄,面擀得薄才能切得细,也因为够硬才能切得很细而不粘连。因为这个,手擀面实在是个力气活儿。
  过去的手擀面都是家里人自己擀,绝大多数出自家里的女人之手,如果谁家的面条做成现在大多数餐馆的那种粗粗拉拉的样子,那家的女人一定会被人嘲笑为懒婆娘;即使外人不嘲笑,家里人吃着也绝不会顺溜。那时候要是哪家饭馆把面条做成这个样子,有人吃才怪。
  面擀好以后切的时候容易粘连,所以会在折叠的时候在每一层间撒些醭面或者棒子面(即玉米面),在切好以后要把这些醭面或者棒子面抖干净,否则面煮好以后不利落,汤也会是一锅浆糊。面越硬,需要的醭面就越少。好的手擀面出锅以后,汤应该是清亮的。
  至于现在商场里或者小摊贩卖的手擀面总带有大量的棒子面,一来是借此标榜手擀面的噱头,二来绝对是故意偷工减料的恶劣行径。
  好的手擀面吃在嘴里有韧性,但绝不会感觉硬或者粗糙,而是很滑。
说手擀面 - 四海无心客 - 四海无心客

为什么现在饭馆里的手擀面都那么粗
  很简单,两个字——偷懒。现在人们已习惯在饭馆吃饭,不像过去下馆子大小是件奢侈的事儿,人们对吃食的挑剔大多集中在新奇特上,而很少像过去下馆子的人那么吃得明白。饭馆自然乐得能省事就省事,甚至把偷奸耍滑的结果当作时尚来宣扬,使得劣质手擀面反而成了手擀面的标准,以至坏了手擀面的名声。
  现在,能吃到好的手擀面的饭馆不多了。
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