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四海无心客

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什么样的兰州牛肉面才是一碗好的兰州牛肉面  

2016-08-18 11:51:02|  分类: 知天厨味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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什么样的兰州牛肉面才是一碗好的兰州牛肉面
—无心—

  本人酷爱面,日前又到兰州,有资深吃客力荐某家新开的牛肉面馆,欣然前往品尝却大失所望。遂想起这个话题,不吐不快。
  牛肉面有很多种,此篇单说兰州牛肉面,余者不谈。
  说起兰州牛肉面,不管爱吃不爱吃的人大多知道“一清二白三红四绿”,以为这就是牛肉面的标准了,近来更是有人附会出“五黄”。其实这些不过是兰州牛肉面看起来的样子,根本谈不上什么标准,因为如果连这几点都没有,那可以说根本就不是兰州牛肉面,不用去讨论它的好赖也罢。
  一碗兰州牛肉面最主要的有三点——两面一汤。所谓两面,一是拉面、二是面胚,一汤则是底汤。而其中最最关键的是面胚和底汤。
  第一、拉面是兰州牛肉面的卖点,不夸张地说,有的兰州人甚至不知道面条除了手工拉出来还有什么别的成型方法。一碗牛肉面,面的条形必须均匀,这一点全靠拉面师傅的手艺和功力。兰州拉面条形有十多种,一般来说,兰州人常吃的几种如大宽、细、二细、三细、毛细、韭叶子、荞麦棱等所有拉面师傅都能得心应手。师傅手艺稍差一点,面里就会出现个把“异类”,比如二细中有几条细或者三细,有的还会出现一段没去净的面头,这些倒无伤大雅。但是现在有个别名店名气大不愁客,拉面极不认真,一碗面里什么条形都有,让人一看就食欲去了一半。
  第二、面胚是面条的根本,直接决定面煮出来以后的品质。对于吃客来说,面的口感就是面胚的具体表现。一般的牛肉面都不会在吃完以前越泡越发,面要硬,但要硬而不艮,轻咬即断不能粘牙,而好的牛肉面更是用嘴唇即可夹断。
  第三、底汤是牛肉面的灵魂,好的牛肉面吃完后会有很久的回味,回味就来自于底汤。各家牛肉面的底汤不尽相同,形成不同的风格特色,有清汤、有浓汤,但是汤色都要清。而清汤也绝不是清汤寡水,如果面汤尝出寡淡来,那绝算不上好的牛肉面。
  至于其他的,只是增加卖相,有的台口师傅甚至会在汤面上放青蒜和辣子时精心地让它们显得更好看一点。
  不管一家牛肉面馆有多火、别人吹得有多好,也不管他家的面传得有多神,真正好不好,这“两面一汤”才是鉴定的标准。
  另外再说一个吃兰州牛肉面的“秘密”——吃完以后第一件事要站起来,到门口去。
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